[교차로 라이프] 日오염수 걱정에 '냉동 보관' 관심…"생선은 3개월까지" > 컬럼

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일본이 방사능 오염수를 방류하면서 한국인들의 식탁에 비상이 걸렸다. 미국에 산다고 해도 한식 위주로 식단을 차리는 한인들도 큰 문제가 아닐 수 없다. 

우선 멸치, 다시마 등으로 맛을 내는 육수는 한식의 기본 식재료 중 하나이다. 젓갈, 소금이 빠질 수 없는 김치를 비롯해 된장, 간장도 소금이 주재료다. 탄식이 나오지 않을 수 없다. 

생선을 즐기는 이들의 경우는 대량으로 생선을 구매해서 냉동할 계획을 세우기도 한다. 일부 가정을 중심으로 후쿠시마 방사능 오염수에 대응해 수산물을 공유하는 방식이 공유되고 있다. 하지만 수산물을 냉동고에 잘못 보관할 경우 맛과 식감을 잃을 수 있어 주의가 필요하다.

이날 식품의약품안전처에 따르면 식품을 냉동보관하면서 밀봉을 제대로 하지 않으면 수분을 잃어 식품표면이 건조해지는 냉동상(Freezer burn)이 일어나 식품의 품질이 떨어진다.

냉동상은 냉동식품 중의 얼음 결정은 냉동실에서 쉽게 승화된다. 이때 식품이 수분을 잃고, 식품조직에 변화가 일어나며 식품의 맛과 풍미가 떨어지는 것을 말한다.

냉동보관으로 미생물의 번식을 막을 막아 부패와 변질을 예방할 수 있지만 중요한 맛을 잃게 되는 것이다.

냉동된 식품을 신선하고 위생적으로 관리하기 위해서는 1회 사용량씩 나눠 공기와의 접촉을 차단할 수 있도록 랩 등으로 밀봉하는 것이 중요하다. 생선의 경우 내장을 제거하고, 물로 씻은 후 키친타월 등을 이용해 물기를 제거한다.

또 포장용기는 식품의 양에 맞추어 너무 크지 않은 용기를 사용하고 영하 18℃ 이하인 냉동실에 보관하는 것이 좋다.

이런 방법을 지키더라도 냉동실에 식품을 너무 오래 보관하면 식품 품질은 떨어질 수 밖에 없다. 그 때문에 적절한 보관기간을 유지하는 것이 중요하다.

익히지 않은 생선은 최대 3개월까지 보관이 가능하나, 익힌 생선은 최대 1개월까지만 보관하는 것이 적절하다.

생선의 두께에 따라서도 보관 기간이 달라진다. 조기, 병어 등 얇은 생선은 보관기관이 6개월인 반면 고등어, 삼치 등 살이 통통한 생선은 2~3개월만 보관하는 것이 좋다.

냉동된 식품을 해동할 때는 냉장실에서 해동하는 것이 가장 바람직하나, 즉시 조리하고자 할 경우에는 전자렌지를 이용할 수도 있다.

해동된 이후에 식품을 실온에 오래두면 미생물 증식이 빨라져 쉽게 상하므로 바로 조리하지 않는 경우에는 조리 전까지 냉장실에 보관해야 한다. 또 한번 해동 수산물 등을 다시 냉동할 경우 변질 우려가 있어 최대한 재냉동은 피하는 것이 좋다.

또 소비자가 냉동된 수산물을 구입할 경우에는 포장지 표면에 얼음결정체 여부로 신선도를 확인할 수 있다. 얼음결정체가 있다는 것은 식품이 냉동실에 장기간 보관되거나 재냉동돼 품질이 좋지 않다는 것을 의미하기 때문이다.

한 식품업계 관계자는 "수산물의 냉동 보관은 품질유지를 위한 것으로 장시간 보관하는 것은 맛과 풍미를 반감시킬 수 있다"며 "먼저 냉동한 수산물부터 섭취하는 것도 풍미를 유지할 수 있는 방법"이라고 말했다.